GILLIERS (Le Sieur Joseph)

Le Cannameliste Français, ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d’apprendre l’office, rédigé en forme de dictionnaire, contenant les noms, les descriptions, les usages, les choix & les principes de tout ce qui se pratique dans l’Office, l’explication de tous les termes dont on se sert ; avec la manière de dessiner & de former toutes sortes de contours de Tables & de Dormants. Enrichi de planches en taille-douce. Par le Sieur Gilliers, Chef d'Office, & Distillateur de Sa Majesté le Roi de Pologne, Duc de Lorraine & de Bar.

Nancy - Paris, Chez Jean-Baptiste-Hiacinthe Leclerc - Chez Merlin, 1768 ; in-4, 3 ff.n.ch. (frontispice, titre et dédicace) + III + (i) pp. + 238 pp. + 13 + (1) pp. + 13 ff. de planches interfoliées, non comprises dans la pagination, plein veau marbré de l'époque, dos orné à nerfs, pièce de titre de maroquin bordeaux, tranches rouges (coiffes arasées, mors partiellement fendus avec traces de restauration ancienne, coins émoussés).

Vicaire 405. Simon 759. Bitting 185. Oberlé 122. Seconde édition "très rare" (Oberlé) de l'un des plus fameux traités de confiserie du XVIIIe siècle, strictement identique à la première, parue en 1751. "Cannameliste", ancien terme d'office, désigne celui qui s'occupe des fruits confits, des ouvrages de sucre, des liqueurs rafraîchissantes, des pastilles, etc. ; il vient de cannamelle, mot par lequel les Anciens désignaient la canne à sucre, dont le goût se rapproche de celui du miel, canna et mel. "Le "Cannameliste Français" est un livre très recherché, non seulement par ceux qui s'intéressent à l'histoire de la friandise et à l'art culinaire, mais par les artistes et les orfèvres qui trouvent, dans les planches signées à gauche du dessinateur Dupuis et à droite du graveur Lotha, des modèles de pièces élégantes et gracieuses du XVIIIe siècle, telles que gobelets, gobichons, verres à tiges pour monter un fruit, mettre des neiges, surtouts de tables, cafetières d'argent, etc. Ces gravures sont finement exécutées" (Vicaire). Le manuel de confiserie, en forme d'un dictionnaire, comprend de nombreuses recettes de confitures, pâtes, biscuits, bonbons et nougats, autant de friandises délicates par lesquelles Gilliers a mis à contribution ses confrères de Nancy, Cécile, Travers et Touchard. Gilliers s’attarde également sur la cuisson des pâtes sucrées, la préparation des glaces et crèmes, et l’usage des fruits confits dans la confection d’entremets raffinés : autant d’éléments qui font de ce livre non seulement un manuel de confiseur, mais un jalon majeur dans l’histoire de la pâtisserie française. L'exemplaire est complet du frontispice et des 13 planches dépliantes gravées (de petites déchirures, sans manque, ont été restaurées, sur quelques-unes d'entre-elles). Bon exemplaire malgré un papier parfois légèrement bruni et les défauts d'usage signalés à la reliure.